Sushi: fa bene o male?
Negli ultimi anni si è assistito al boom dei ristoranti giapponesi: all you can eat, sushi e sashimi sono diventati una moda a cui pochi sanno resistere. Ma il pesce crudo può influire sulla salute? Risponde l’esperto in Nutrizione a Roma, il Prof. Carlo Oreste Cangiano
1) Mangiare pesce crudo congelato è pericoloso?
Per essere consumato, il pesce dovrebbe subire il processo di abbattimento, cioè essere congelato nei ristoranti dotati di strumenti appositi ad una temperatura non superiore a -20°C per almeno 24 ore, e almeno per 96 ore nei comuni congelatori casalinghi.
Indicazioni specifiche sulle modalità di consumo sono state divulgate in un decreto specifico pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del luglio 2013.
Se da un lato il pesce crudo risulta più digeribile e mantiene caratteristiche nutrizionali che la cottura distrugge, dall’altro lato esso può subire contaminazione ed infestazione.
2) Il sushi è abbastanza nutriente per la nostra salute?
Il sushi è un piatto della tradizione giapponese costituito da riso, pesce, alghe e verdure, associato talvolta a uova, carne, frutta e formaggio.
È un piatto dal valore nutrizionale bilanciato, in quanto associa i carboidrati complessi del riso, le proteine nobili di pesce, carne e uova, le fibre di verdura e frutta, e i sali minerali, in particolare lo iodio, delle alghe Nori. Ad eccezione di particolari pietanze, in cui vi sono alimenti fritti, il sushi appare come un alimento nutrizionalmente valido e con un buon potere saziante.
Inoltre, evidenze scientifiche correlano un diminuito rischio di mortalità per patologie cardiovascolari all’aumento di consumo di pesce.
3) Mangiare troppo sushi può incidere sulla nostra salute?
Come per qualsiasi altro alimento, il “troppo” consumo dovrebbe essere evitato.
Un’attenzione particolare deve essere prestata, ad esempio, dai soggetti ipertiroidei, in cui l’abbondanza di iodio potrebbe scompensare la supplementazione farmacologica, o comunque la funzione tiroidea.
Inoltre, poiché il sushi viene abitualmente consumato con la salsa di soia, la quale è ricca in sodio, particolare attenzione dovrebbero prestare i soggetti che soffrono di ipertensione arteriosa.
Attenzione anche per quanto riguarda l’eccessivo consumo di riso nei soggetti diabetici.
4) Quali patologie possono essere associate ad un eccessivo consumo di sushi?
Ad un eccessivo consumo di sushi potrebbero essere associate allergie, intossicazioni ed infezioni.
Le infezioni possono essere di tipo parassitario (nematodi, trematodi, cestodi e protozoi), virale (calcivirus, epatite A), batterico (ad esempio coli, vibrioni, stafilococchi, specie di salmonella, di shigella, di listeria di aeromonas e plesiomonas, clostridium botulinum).
Le intossicazioni, invece, riguardano, ad esempio, metalli, quali mercurio e nichel, tossine endogene e batteriche, parassiti (anisakis, diphyllobothrium, clonorchis sinensis).
Il quadro clinico che ne deriva non può essere generalizzato, ma è caso specifico. La sintomatologia più comune è quella che riguarda l’apparato gastrointestinale, quindi nausea, vomito, dolori addominali e dissenteria.
5) Quali sono i rimedi in caso di intossicazione da pesce crudo?
L’intossicazione da pesce crudo può essere più o meno seria, a seconda della o delle cause. In ogni caso, la prima cosa da fare è sicuramente rivolgersi ad un medico, che consiglierà quale strada prendere per ripristinare la situazione.
Per ristabilire l’equilibrio idrico, il quale il più delle volte è intaccato a causa dei sintomi gastrointestinali, bisogna reintegrare i liquidi con acqua o bevande a base di acqua.
È importante seguire una dieta leggera per facilitare l’espulsione delle tossine e non sovraccaricare l’apparato digerente.